¿Cómo se produce el glutamato monosódico?
MSG (glutamato monosódico) es un aditivo alimentario común que se usa ampliamente para mejorar el sabor umami de los alimentos. Su proceso de producción implica fermentación microbiana y extracción química. El siguiente es el proceso de producción detallado y los datos relacionados.
1. Historia y usos del glutamato monosódico
El glutamato monosódico fue extraído y descubierto por primera vez de las algas marinas por el científico japonés Ikeda Kikunae en 1908, y luego fue promocionado al mundo a través de la producción industrial. Hoy en día, el glutamato monosódico se ha convertido en un condimento indispensable en la cocina y la industria alimentaria, especialmente en los países asiáticos.
2. Materias primas para fabricar glutamato monosódico
La principal materia prima del glutamato monosódico es el almidón o la melaza, que se produce mediante fermentación microbiana para producir ácido glutámico, que luego se elabora mediante pasos como la neutralización y la cristalización. Las siguientes son las principales materias primas y sus funciones:
| materias primas | función |
|---|---|
| Almidón (maíz, trigo, etc.) | Proporciona carbohidratos necesarios para la fermentación. |
| Melaza (caña de azúcar o remolacha) | Reemplazar el almidón como sustrato de fermentación. |
| Microorganismos (Corynebacterium glutamicum) | Convertir azúcares en glutamato. |
| Ácido clorhídrico o hidróxido de sodio. | Ajustar el valor del pH y promover la cristalización. |
3. Proceso de producción de glutamato monosódico
La producción de glutamato monosódico se divide principalmente en los siguientes pasos:
| pasos | Operaciones específicas |
|---|---|
| 1. Manejo de materias primas | Hidrolizar almidón o melaza en glucosa como sustrato de fermentación. |
| 2. Fermentación | Añadir Corynebacterium glutamicum y fermentar a 30-37°C durante 24-48 horas. |
| 3. Extraer ácido glutámico | Aislamiento de ácido glutámico a partir de caldo de fermentación mediante centrifugación o filtración. |
| 4. Neutralizar la cristalización | Neutralizar el ácido glutámico con hidróxido de sodio para formar una solución de glutamato de sodio, que luego se recristaliza y se seca. |
| 5. Embalaje del producto terminado | El glutamato monosódico cristalizado se tritura, se tamiza y se envasa en productos. |
4. Nutrición y seguridad del glutamato monosódico
El componente principal del glutamato monosódico es el glutamato de sodio, que tiene pocas calorías y contiene alrededor de 12 kcal por 100 gramos. En cuanto a su seguridad, el Comité Internacional sobre Aditivos Alimentarios (JECFA) y la FDA de EE. UU. han reconocido al glutamato monosódico como un aditivo alimentario seguro, pero se recomienda utilizarlo con moderación.
| Ingredientes | Contenido (por 100 g) |
|---|---|
| glutamato monosódico | ≥99% |
| Humedad | ≤0,5% |
| Cloruro | ≤0,1% |
5. Sustitutos del glutamato monosódico
Con la popularidad de la alimentación saludable, algunos consumidores eligen agentes aromatizantes naturales para reemplazar el glutamato monosódico. Las alternativas comunes incluyen:
| sustituto | Características |
|---|---|
| extracto de levadura | Rico en ácido glutámico natural, sin aditivos químicos. |
| polvo de algas | Contiene ingredientes naturales umami, pero cuesta más. |
| Esencia de champiñones | Extraído de hongos shiitake, sabor único |
6. Resumen
El glutamato monosódico es un aditivo alimentario elaborado mediante fermentación microbiana de almidón o melaza. Su proceso de producción es maduro y su seguridad es ampliamente reconocida. A pesar de la existencia de alternativas naturales, el glutamato monosódico sigue siendo un ingrediente importante en la industria alimentaria debido a su bajo costo y eficacia. El uso razonable de glutamato monosódico puede agregar un sabor delicioso a los platos sin afectar la salud.
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